Het recept van de chef

Werken was er hard. De gastronomie is er rijk gebleven. Weinig geroosterd vlees, veel sauzen en kruiden. Niettegenstaande dit door de koloniale naties wordt betwist, heeft de streek altijd  kruiden gekend die ervoor hebben gezorgd dat de inwoners van Pas-de-Calais de bijnaam kregen van ‘boyaux rouges’ (rode darmen).

De suiker-zoutsmaak, en ook de exotische smaak zijn hier nog geen tien eeuwen aanwezig. Ook de enorme consumptie van koffie, van cichorei en van peper, lokaal gebrand, of van bietsuiker worden hier niet als overdreven beschouwd. Sommigen gebruiken hier bier om te koken, terwijl anderen hun gerechten graag opsieren met wijn. De Vlaamse stoofkarbonade illustreert perfect de suiker-zoutsmaak.

Konijn zal worden klaargemaakt met bier, met spekjes, met mosterd en met pruimen.

Het gevogelte zal van een van de valleitjes van Licques zijn. Het Gallische land leverde reeds heilige ganzen aan het Capitool. Dit is sinds 1530 zonder onderbreking het gebied waar de kalkoen in open lucht wordt gekweekt. De kalkoen wordt klaargemaakt gestoofd, gevuld, met bier, met room of in waterzooï.

Het rundvlees zal worden klaargemaakt in hutsepot of in karbonade met bier, kruidkoek, basterdsuiker en mosterd.
Tenzij men andouilles en andouillettes van Cambrai, van Arras en Aire-sur-la Lys verkiest, zeldzame gastronomische streekproducten.

Varkensvlees is ‘Franser’. Uitgezonderd in witloof op z’n Vlaams wordt varkensvlees  gegeten als charcuterie of als spekreepjes van Picardische ‘ficelles’.

In combinatie met spek, kalfsvlees en konijn zal men potj'vlesch serveren in een terrine, in koude gelei, gecombineerd met warme frietjes.

Wat vis betreft is haring altijd ideaal om onder vrienden te nuttigen, of het nu gaat om gerookte haring, licht gerookte haring, ‘craquelot’, keeper of rolmops. Tot de XIXde eeuw heeft deze vis ervoor gezorgd dat deze gebieden gespaard bleven van de hongersnood die de rest van Europa teisterde. Wat de witte vis betreft wordt paling opgediend als ‘escabêche’ in l'Avesnois, en als waterzooï in Vlaanderen.

En de mosselen die men in groten getale aantreft op elke braderie? Een feestmaaltijd, die men –net zoals gerookte haring- eet met de vingers; en mosselen komen van elders, zodat aan ieders smaak wordt voldaan. De lokale mossel is klein, opaalkleurig, en wordt in huiselijke kringen gegeten. Hij kan vrijelijk worden geplukt (maar met mate) op de rotsen, aan de voet van de kliffen. Kan worden genuttigd met grijze garnalen, ‘pilots’ (kleine kreukels) en  hénons (kokkels) die men overal in het rond aantreft.

En frieten? Niet te missen, je vindt ze overal, tot in de restaurants. De aardappel wordt hier al tachtig jaar voor de geboorte van Parmentier gegeten. De friet vertegenwoordigt de aardappel in z’n meest populaire vorm, en als je bij ons een aardappel eet, leer je alles over het snijden, het wassen, het drogen, over vetten, hun ideale temperatuur en de twee verplichte onderdompelingen om ze aan de zachte binnenkant zo knapperig te krijgen, zoals men ze nergens anders vindt.

De Maroilles, met het AOC label is de meest gekende van de veertig kazen van de streek. Een zachte munster, die werd herwerkt levert Vieux Lille op, Petit Gris of la Boulette, sterker dan de originele kaas. Maar er zijn ook nog andere kazen zoals Dauphin, Bergues of Samer, die dichter aanleunen bij de bries en de Crayeux die onbeschrijfelijk smeuig is; maar er zijn ook nog abdijkazen zoals de Catsberg, met een gebakken beslag zoals echte mimolette, met een  korst die men het liefst heeft als ‘Vieux Cassant’.

Grote troepen melkkoeien hebben ons smaak doen krijgen in boter en slagroom. Deze producten worden rijkelijk gebruikt in taarten met libouli, papin, pruimetaart of omvangrijke taarten. Je vindt ze ook rijkelijk terug in taarten met suiker bedekt met basterdsuiker of krentenbroden met grote vlokken witte suiker.

Maar waar men dagelijks het meest van eet zijn wafels. Niet is in Frankrijk vergelijkbaar met die zachte, langwerpige Vlaamse wafels, gevuld met basterdsuiker of slagroom.

Snoep is er in vele soorten, te beginnen met de legendarische Bêtises uit Cambrai. Maar ook voor de ‘bonbon du Mineur’, met z’n pikante drop, de Rijselse Babelutte of de Chique de Bavay, en ook voor de caramel of harde suiker zijn er liefhebbers, net zoals voor de ‘Pavés de Montreuil’ en andere chocolade die de Koningin van Engeland laat bezorgen tot in Buckingam Palace.

En om het culinaire avontuur uit te proberen en naar genoegen te proeven kan u kennis maken met de restaurants uit onze streek.